CIDRE ET CALVADOS by JM Peers de Nieuwburgh

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CIDRE ET CALVADOS

Page extraite de l'album GIVERNY AUTREFOIS
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Texte d'André Buffet
Photographie et mise en page de Jean-Michel Peers
Cartes postales "La Normandie pittoresque", coll. Edith Buffet
Merci à Jean-Paul Vauvelle et à la famille Guyader pour les photos d'époque.
Texte extrait de "Ma jeunesse à Giverny", recueil de souvenirs d'Albert Pillon.
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LE CIDRE

A la limite de l'Ile de France, sur les plateaux de Madrie et du Vexin, fleurissent en mai certains
pommiers producteurs de pommes à cidre, breuvage dont l'origine se perd dans la nuit des temps.

Chaque famille possède un lopin de terre planté de ces curieux arbres, dont les fruits tantôt amers,
tantôt doux, aigres ou acides, sont à la base de ce produit prisé depuis Charlemagne, qui en fit
l'apologie. Autour du lieu-dit "Le Fond des Marettes", les givernois cultivent leurs pommiers.
Après quelques soins particuliers, les arbres fruitiers généreux leur permettront de
récolter en novembre. L'ancien dicton normand: « A la Sainte-Croix, cueille tes
pommes et gaule tes noix », est toujours d'actualité.

Les premières pommes tombées chétives et sans maturité sont rejetées. Les autres regroupées
en panier d'osier dont la contenance est une rasière (25 kgs environ), sont ensachées.

Fin novembre après broyage des fruits par un appareil à couteaux ou à noix rudimentaire,...

... le pressurage a lieu chez soi, à l'aide d'une presse à main et à vis centrale, au tablier de bois.

En d'autres régions, suivant l'importance de la production cidrière, des meules en grès écrasent
les fruits et le pressoir à levier, selon sa taille, est mu à force d'homme ou par un cheval.

Les meules pouvaient aussi être en bois, comme ci-dessous, dans ce pressoir
bien conservé de la ferme du château d'Ambleville (Val d'Oise)

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ET À GIVERNY ?

A Giverny aussi, on fait son cidre, C'est l'occasion de se réunir convivialement devant la presse pour évaluer
la qualité du jus de pomme. Sur cette photo de la fin des années 60, on reconnait François Guyader,
le bouilleur de cru, deuxième à partir de la droite. A sa droite, un peu en retrait, l'air jovial, c'est
Monsieur Leroy, qui habitait l'imposante ferme au carrefour de la rue des Grands Jardins
et de la rue Claude Monet. François Guyader résidait à Vernonnet et remisait
sa presse chez Leroy où la place ne manquait pas. Il semble cependant
que la scène se passe à la ferme des Ajoux, dont on reconnait
le bas de la toiture bordé de tuiles mécaniques et le vaste
hangar en bois à droite.

Une fois tout le jus extrait, il reste le marc, qui sera récupéré dans une toile et étalé
sous les pommiers du verger où il fera office de compost. Il est intéressant de noter
que l'on trouve souvent des morilles sous les pommiers, ce champignon venant bien
sur le marc en décomposition. Sur la photo ci-dessous, datant de 1963, on voit
François Guyader récupérant le marc dans la toile.

L'étape suivante peut commencer, avec d'abord l'entonnage, puis la fermentation en cave et la mise en bouteilles ensuite.
Trois critères sont alors indissociables pour une bonne conservation du cidre bouché: embouteillage par temps clair,
en lune décroissante, densité du jus 1020. Une pratique courante à l'époque, consiste à retirer le marc du pressoir,
à le faire tremper dans une cuve avec un peu d'eau, une journée, et à le presser de nouveau. Le cidre obtenu,
de moins bonne qualité parce que moins alcoolisé, sert de boisson quotidienne. Le pressage et la mise en fût
demandent des bras solides pour serrer le marc et transporter les seaux remplis de bon jus sucré.

L'occasion est trop belle pour se regrouper autour d'une table,
d'oublier la fatigue de la journée, manger, boire et chanter.

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Le BOUILLEUR de CRU

François GUYADER

Après la Seconde Guerre Mondiale, la production du cidre tend à se moderniser. Certes,
la presse à main est toujours utilisée; on voit toutefois cheminer la cidreuse de village en
village, menée par Monsieur Guyader proposant ses services aux populations.
Il s'installe à Haricourt en 1946 et à Vernonnet cinq ans plus tard.
Sa tournée le conduit à Giverny, chez ses clients, et dans les
nombreux bourgs des cantons de Vernon et d'Ecos.

La cidreuse est une presse hydraulique qui utilise l'énergie d'un moteur indépendant ou
celle de l'arbre moteur du tracteur qui la tire (cidreuse Sambron). Les plateaux entre
lesquels les pommes broyées sont déposées, serrent la pulpe juteuse qui transpire
un liquide gorgé de soleil, collant de sucre, et goûteux à souhait.

Finies les courbatures, le travail est simplifié, le rendement meilleur (130 litres
de pur jus pour 10 rasières contre 90 litres par pressage manuel). Considérant
qu'un progrès s'accompagne toujours d'une contrepartie restrictive, je dis
simplement: « finies les réjouissances festives, finie la convivialité ».

Parallèlement à l'activité des artisans, la société DURAND, à Vernon,
produit et embouteille le cidre depuis la fin du XIXème siècle.

Leurs bouteilles en verre coloré invitent le client potentiel à déguster allègrement
et sans danger, semble-t-il, cette source de jouvence prisée des bons serviteurs,
par une étiquette qu'a dessinée Harry Elliot, artiste-peintre à Villez-sous-Bailleul.
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LE CIDRE du "VERGER de GIVERNY"

Aujourd'hui, le plateau du lieu-dit "Le Fond des Marettes" est planté de près de 4000 pommiers.
Une dizaine de variétés permet un judicieux assemblage. Ce beau verger est exploité
par la famille Couturier, de Bois-Jérome-Saint-Ouen, village voisin de Giverny.

Le cidre qu'il produit est élaboré à la ferme selon les méthodes traditionnelles.
Sa fabrication est décrite ICI.
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Note de l'auteur: je voudrais souligner, bien que hors sujet, la coutume régionnale d'une fabrication de
boisson pauvre en alcool, utilisée par une population ne pouvant pas se permettre d'acheter des
pommes ou de les produire: la frênette. Appelée également frênée, cidre de frêne, ou boisson des
moissons, ce breuvage primitif résulte de la macération de feuilles de frênes couvertes de
manne, de sa fermentation et de son filtrage.

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LE CALVADOS

Oui bien sûr, la fabrication du calvados est indissociable de celle du cidre: pour un normand, cela
va de soi. Autrefois la production d'alcool fut parfois illégale, cette installation le démontre !

La réglementation a ses exigences; chacun doit s'y conformer. Lorsque le grand jour arrive en ce
début de printemps, les tonneaux remplis de cidre et de lies de l'année précédente, sont roulés
et transportés jusqu'à « la bouilleuse » ambulante de Francois Guyader.

Ce jour-là, la tournée s'arrête Giverny et l'alambic est installé au lavoir du déversoir.

"Un bouilleur de cru ambulant arrivait à la fin du printemps et s'installait juste en bas de la Rue du Pressoir,
au bord du Ru proche du lavoir. Seuls les propriétaires de terrain avec des pommiers plantés dessus avaient
le droit de faire distiller l0 litres d’alcool par an sans payer de droits. Ce bouilleur restait là environ une
quinzaine de jours durant lesquels chacun lui apportait ses tonneaux de cidre. En général l’alcool qui sortait
de l’alambic titrait 70° mais pour qu’il soit buvable, une même quantité d’eau de pluie, qu’on disait pure,
était ajoutée pour donner un alcool à 35°/40°. Par contre, maman conservait toujours deux bouteilles de
cet alcool brut qui servait à désinfecter les plaies et blessures en remplacement de l’alcool a 90° qu’il fallait
acheter chez le pharmacien. C’est de cet alcool que, chaque matin, papa prenait un petit verre avant de partir
travailler et, aussi que les chasseurs se versaient allègrement dans leur café les dimanches matin de chasse.
Et puis, en plus des fruits et des légumes qu’ils emportaient, les parents ajoutaient souvent une bouteille de
calvados au chargement de la famille ou des amis. Il est vrai que c’était faire beaucoup trop d’alcool pour
notre propre usage, même si plusieurs bocaux de cerises à l’eau-de-vie étaient faits chaque année.
Pendant des années donc, cet alcool a fait le bonheur de bien des gens et c’était un
des grands plaisirs de mon père que de faire un tel cadeau."
(extrait de "Ma jeunesse à Giverny", de Albert Pillon)

Un point d'eau est indispensable pour rafraîchir le serpentin de la machine qui fume
déjà de grand matin. C'est qu'elle est gourmande! Il lui faut chauffer le
liquide (200 litres environ), de telle façon que les gaz produits par
son évaporation se condensent dans le col de cygne et dans le
serpentin immergé dans l'eau froide. Il faut chauffer
lentement pour un meilleur résultat.

Tout l'art du bouilleur de cru est de moduler la chauffe pour séparer les esters
volatils de l'alcool éthylique résultant, qu'on appelle communément "goutte".
Il est aussi appelé selon la région, comme "Calvados" (calva) à l'ouest de la Normandie.

François Guyader achète son premier alambic grâce à
l'aide financière de Madame et de Monsieur Marie.

En galante compagnie François Guyader
prend plaisir à travailler!

Sa dernière acquisition fut évidemment un alambic plus moderne...

...mais il resta convaincu que le produit fini était de moins
bonne qualité que celui élaboré avec ses vieux appareils.

De gauche à droite, François Guyader et son petit-fils Loïc,
Monsieur Lavaux, père de Madame Darbet.

Monsieur Carrière et François Guyader.
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EAU-de-VIE de FRUITS

Très vite il doit se procurer une machine plus petite, capable de distiller les fruits:
cerises, prunes et poires. Les fruits sont ensachés; les sacs empilés. Généralement la
fermentation en tonneaux aura duré 18 mois. Très tôt le matin, chaque « propriétaire-
récoltant » (notion impérative pour avoir le droit de bouillir), apporte ses fruits ou
son cidre, se munit d'un acquit nommé également « passe », qui l'autorise à transporter
ses matières premières de sa demeure à l'alambic; l'acquit est délivré contre espèces
sonnantes et trébuchantes par le bureau des contributions indirectes de Vernon.

Les récoltants distillant ce jour se répartissent une obligation auprès du bouilleur, à
savoir lui apporter, l'un, le bois de chauffe, l'autre, le casse-croûte, un troisième, la boisson.

8 heures: l'heure attendue du casse-croûte. De gauche à droite: messieurs Douchin,
Durdan dit Gros Julien, Chenu et Guyader. Généralement tous sont généreux, ils participent
ensemble aux agapes conviviales dressées modestement sur une table bancale au bord de la route.

Et la joie au coeur (le moment est important), notre récoltant, propriétaire de surcroit,
retourne au bureau des contributions indirectes afin de s'acquitter, une seconde fois, de
la taxe lui permettant de transporter la quantité d'alcool déclarée, de l'alambic à son
domicile, par le chemin le plus court, en un temps déterminé.

Des fois que......Sait-on jamais...... …... l'inspecteur des fraudes veille!
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Anne-Marie CADEC		18-Jan-2018 12:57
Bonjour, c'est avec émotion que je trouve ce reportage sur Monsieur Guyader qui venait chez mes parents à Dampsmesnil faire le cidre( j'ai ramassé quelques fois les pommes à cidre dans la rosée du matin à la limite de la gelée!)et distiller le calvados.. je le vois encore au lavoir manger le casse-croûte que ma mère lui apportait! je suis allée en classe avec sa fille Monique que j'ai complètement perdue de vue et que j'aomerais retrouver... Avez-vous ses coordonnées? je vous en remercie à l'avance.Anne-Marie CADEC-CHARLES

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