Espalda de ciervo con pure de cabeza de apio
Grasa y deshechos recibidos del carnicero |
Que se pondran a hervir durante dos horas con cebolla y laurel |
La pieza limpia |
Vista desde abajo. Notense los dos solomillos |
Separar cuidadosamente los dos solomillos |
Guardarlos para otra comida. Es suficiente para dos personas (por el tamanho este es un ciervo de pocos meses de edad) |
Otra vista desde abajo |
Colocar en fuente, rociar con el vino, untar la mostaza y cubrir con algunas fetas de tocino que ira agregando grasa poco a poco |
Colocar la pieza en horno caliente durante 15 minutos. Bajar a moderado y seguir aprox. media hora mas |
MIentras tanto, pelar la cabeza de apio, practicamente a hachazos con pesada cuchilla |
Trocear el apio y ponerlo a hervir 20 minutos en una solucion de agua y leche |
La pieza retirada |
Desfiletar cuidadosamente a ambos lados |
Cubrir 10 minutos en papel aluminio |
Mientras tanto, filtrar el fondo, agregarle dos cucharadas de jalea de ... |
y 100 cl. de crema de leche. Revolver, salar, pimentar y cocinar 5 minutos |
Colar el apio y picarlo con tenedor, no con pasapure para que queden trocitos "al dente", agregar manteca, leche, sal y pimienta |
Cortar la carne en rodajas y servir con cornichon (pepinillos en vinagre), jalea y el pure. Salsera en calentador en la mesa |
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