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Espalda de ciervo con pure de cabeza de apio

Por espalda entendido el espinazo con los dos filet a cada lado y las costillas cortadas a unos 8 cm de la columna. Debe estar muy muy bien limpia de grasa (el carnicero aqui es clave) y de ser posible recibir de el la grasa y los desperdicios porque el fondo que se hara de ellos es fundamental para una buena salsa.
Una espalda de unos 3 kilos sera suficiente para unas 8 personas, considerando guarnicion y primer plato.
Una cabeza de apio
dos cucharadas de mostaza
4-6 fetas de tocino
Jalea de...
Cornichons (pepinillos en vinagre)
una copa de vino tinto
sal y pimienta
Grasa y deshechos recibidos del carnicero
Grasa y deshechos recibidos del carnicero		 Que se pondran a hervir durante dos horas con cebolla y laurel
Que se pondran a hervir durante dos horas con cebolla y laurel		 La pieza limpia
La pieza limpia		 Vista desde abajo. Notense los dos solomillos
Vista desde abajo. Notense los dos solomillos
Separar cuidadosamente los dos solomillos
Separar cuidadosamente los dos solomillos		 Guardarlos para otra comida. Es suficiente para dos personas (por el tamanho este es un ciervo de pocos meses de edad)
Guardarlos para otra comida. Es suficiente para dos personas (por el tamanho este es un ciervo de pocos meses de edad)		 Otra vista desde abajo
Otra vista desde abajo		 Colocar en fuente, rociar con el vino, untar la mostaza y cubrir con algunas fetas de tocino que ira agregando grasa poco a poco
Colocar en fuente, rociar con el vino, untar la mostaza y cubrir con algunas fetas de tocino que ira agregando grasa poco a poco
Colocar la pieza en horno caliente durante 15 minutos. Bajar a moderado y seguir aprox. media hora mas
Colocar la pieza en horno caliente durante 15 minutos. Bajar a moderado y seguir aprox. media hora mas		 MIentras tanto, pelar la cabeza de apio, practicamente a hachazos con pesada cuchilla
MIentras tanto, pelar la cabeza de apio, practicamente a hachazos con pesada cuchilla		 Trocear el apio y ponerlo a hervir 20 minutos en una solucion de agua y leche
Trocear el apio y ponerlo a hervir 20 minutos en una solucion de agua y leche		 La pieza retirada
La pieza retirada
Desfiletar cuidadosamente a ambos lados
Desfiletar cuidadosamente a ambos lados		 Cubrir 10 minutos en papel aluminio
Cubrir 10 minutos en papel aluminio		 Mientras tanto, filtrar el fondo, agregarle dos cucharadas de jalea de ...
Mientras tanto, filtrar el fondo, agregarle dos cucharadas de jalea de ...		 y 100 cl. de crema de leche. Revolver, salar, pimentar y cocinar 5 minutos
y 100 cl. de crema de leche. Revolver, salar, pimentar y cocinar 5 minutos
Colar el apio y picarlo con tenedor, no con pasapure para que queden trocitos al dente, agregar manteca, leche, sal y pimienta
Colar el apio y picarlo con tenedor, no con pasapure para que queden trocitos "al dente", agregar manteca, leche, sal y pimienta		 Cortar la carne en rodajas y servir con cornichon (pepinillos en vinagre), jalea y el pure. Salsera en calentador en la mesa
Cortar la carne en rodajas y servir con cornichon (pepinillos en vinagre), jalea y el pure. Salsera en calentador en la mesa

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