Asie, Indonésie, Bali, Ubud

Pour les balinais, le riz est sacré et sert de nourriture tant au corps qu’à l’esprit. Ingrédient de base de la cuisine locale, le riz ne manque à aucun repas.
Comme dans de nombreuses régions du Sud-Est asiatique, une grande partie des terres cultivables de Bali est consacrée à la riziculture. Le riz est récolté à la main par une main-d'œuvre principalement féminine.

Cycle du riz et rituels
A Bali il n'y a pas de saison pour la culture du riz, chaque rizière accomplit le cycle du riz trois fois par an (semailles, irrigation, labourage, préparation des pousses, repiquage et mûrissement en trois ou quatre mois).
La religion intervient à travers un rituel initié par le subak (voir ci-dessous). Ce rituel, évidemment dédié à la déesse du riz Dewi Sri, est un cycle de 9 étapes qui se déroule au rythme de la croissance du riz :
1/ L’ouverture de l’eau. L’eau est détournée à la hauteur de la digue de la rivière dans le grand canal du subak
2/ L’ouverture des rizières qui sont alors inondées
3/ La plantation des pousses de riz
4/ La purification de l’eau
5/ la « nourriture des Dieux » constituée d’eau bénite et d’offrandes
6/ Le début du bourgeonnement des tiges de riz, environ 100 jours après la plantation
7/ Le jaunissement, signifiant l’approche de la maturité
8/ La moisson
9/ Le dépôt du riz moissonné dans les greniers

Différentes bêtes de rizière se développent tout au long du cycle du riz.
- Pour la mise en eau des rizières :
Les blauk : des larves de libellules dans leur cocon, récupérées avec un panier. Ces cocons sont lavés puis cuits dans des feuilles de bananier à la vapeur.
Des escargots et des anguilles que l'on pêche dans les rizièrse à la petite nasse ou avec des pinces en bambou.
- Quand le riz est haut :
Les libellules: pour les capturer on mélange le suc blanc que l’on obtient en découpant le fruit du jaquier avec de l’huile de coco. On dispose cette préparation sur les nervures d’une feuille de coco et les libellules se laissent prendre dessus. On leur retire les ailes, on les nettoie et on les mange en pepes. Ou alors on les enfile sur une petite brochette et on les fait cuire à la braise, nature.

Le subak :

Le riz est l'élément fondamental de la vie communautaire. Les balinais ont donc mis en place une organisation complexe dont la base est le subak qui planifie l'irrigation des rizières.

Le subak est une forme sociale séparée et autonome qui est tout à la fois une unité de planification agricole, une corporation légale autonome est une communauté religieuse recouvrant plusieurs rizières irriguées à partir d’une digue et d’un canal majeur. Il y a plusieurs subaks à Bali. L’eau est allouée à chaque rizière par un document conservé au sein de la constitution du subak. Il a un pouvoir très important puisqu’il est à la fois un service public formé en coopération, un parlement constitué de tous les membres à égalité de vote, une police et un percepteur d’impôts. Cependant, il n’intervient pas dans le processus de culture lui-même ni dans celui de la vente.
La raison d’être du subak est le problème de la coordination nécessaire entre chaque subak puisque la quantité d’eau est limitée même si elle s’écoule de manière assez constante au cours de l’année, du nord des montagnes vers les plaines du sud. Le but est de gérer la consommation d’eau de façon que le sud en reçoive autant que le nord.

Dans les subaks du nord de l’île, l’ouverture de l’eau se déroule en décembre. Dans les subaks du sud, elle a lieu en avril. Dans les subaks intermédiaires, l’ouverture se décale progressivement dans le temps à mesure que l’on descend.

La culture du riz est très gourmande en eau. Il est donc impossible d'approvisionner de l'eau pour toutes les rizières de l'île en même temps. La force des balinais est d'irriguer certaines rizières pendant que d'autres sont à divers stades de pousse. Avec cette gestion hydraulique très scrupuleuse, les balinais parviennent à obtenir deux récoltes par an, voire trois, ce qui une prouesse reconnue dans le monde entier.

On trouve plusieurs variétés de riz à Bali :
- rouge
- noir
- blanc

La richesse du vocabulaire touchant au riz montre l'importance de cette céréale dans la culture indonésienne :
- Padi est le riz sur pied, dans les rizières
- Gabah est le riz moissonné
- Beras est le riz en grain
- Nasi est le riz cuit.

Cuit, le riz peut prendre d'autres formes :
- Bubur quand il devient de la bouillie
- Ketan quand il est gluant
- Lontong quand il est riz cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier
- Tape ou tapai quand il est fermenté (et légèrement alcoolisé).

Source : France 5