Posiblemente mi madre los hacia como su madre que los hacia como su madre que...
Tallarin es una palabra muy conocida en Argentina pero poco en Italia. Es dialecto piamontes (tajarin) y mi madre los hacia todos los domingos, como buena piamontesa. Se levantaba temprano y amasaba y amasaba.
Cuando yo era chico no me interesaba lo que pasaba en la cocina, pero los recuerdos olfativos y gustativos quedan y trato de reproducir lo irreproducible: "los tallarines de La Vieja". Mi memoria me dice que estoy cerca, pero jamas llegare. No es tan importante tampoco. Lo importante es el recuerdo y pasar mi modesta adaptacion a mis hijos (si es que les interesara...)
No los hago todos los domingos, pero siempre sera un domingo.
Amasar ? No, lo lamento. Compre una de esas maquinitas que ayudan mucho y no amaso. En realidad solo uno la masa y a fuerza de pasarla por los rodillos se va a amasando sola...

Utilizo una mezcla de harina, normal y durum italiana (semolin ?) que dara una consistencia especial medio "durito" que tiene que estar combinada con el "al dente" que se logra a base de experiencia que consiste en retirar la pasta de la ebullicion en el momento justo. No hay tiempo de coccion, sino algunos tips y la atencion debida (no se puede uno alejar mucho de la olla)
Pero digamos como guia que unos tres minutos, cuando los tallarines estan flotando, deberian ser suficientes. Pero depende del grosor, puede ser hasta 5 minutos. Por eso digo: Olvidarse del reloj, mirar e ir probando. El viejo truco de sacar un tallarin de la olla y arrojarlo a la puerta de la heladera no es del todo aconsejable (si se cae es que estan duros, si se pega es que estan pasados, tiene que intentar pegarse y caerse a los pocos segundos... )

La carne es cuvette o culotte, digamos algo asi como peceto en Argentina. Una carne fibrosa que necesita mucha coccion lo que le dara un poderoso sabor a la salsa.

Dedicado a mi madre, entonces, va aqui mi version de "los tallarines"

Ingredientes:
LA PASTA:
Calcular 100-150 gramos de harina por comensal
Aqui utilizo unos 300 gramos entre las dos harinas.
Calcular un huevo por cada 100 gramos de harina mas una yema cada 200, muy aproximadamente(tambien depende del tamanho)
Esto es: Para mis 300 gramos de harina utilizo 3 huevos enteros y 2 yemas.
Lo importante de los huevos es que no deben estar frios. Hay que sacarlos de la nevera un par de horas antes de utilizarlos.
Importante: No poner sal en la masa. La sal va en el agua.
La coccion:
Un gran problema en mucha gente es que se les pega la pasta al hervirla y agregan aceite y otras cosas. No deberia haber problema. El secreto no es el aceite sino la capacidad del recipiente. Calcular como minimo un litro de agua por cada 100 gramos de pasta. Yo hago aqui mis 300 (que con agregados al "amasar" puede llegar a casi 400, en una olla de 10 litros con unos 7-8 litros de agua.
Eso es suficiente, ni aceite ni nada y NO se pegaran.
Agregar la sal despues que el agua entro en ebullicion. Ser generoso con la sal. para los siete litros tres grandes punhados de sal gruesa van bien.
Cuando estan "al dente" (buena suerte !) sacar la olla, echar un chorro de agua fria para detener la coccion, colarlos y servir inmediatamente.

Otros ingredientes:
1 (o 2) latas de tomate al natural
1 cebolla grande
2 pimientos morrones verdes
3 dientes de ajo
oregano
sal, pimienta
eventualmente una copa de vino tinto para la salsa